Comment choisir sa viande de bœuf ?


Les programmes de nutrition conseillent de réduire sa consommation de viande, notamment la viande rouge au profit des protéines végétales. Mais il n'est pas question d'arrêter complètement de consommer de la viande, il faut en profiter pour reconnaître les bons produits et faire prévaloir la qualité sur la quantité.


1. Nouvelles recommandations nutritionnelles en matière de viande :


Depuis janvier 2017, les recommandations pour les français sont :

- limiter la consommation de viande rouge à 500g par semaine (70g par jour), la viande rouge est le bœuf, l'agneau, le mouton, le cheval, le veau et le porc. J'ajoute le canard et la pintade à cette liste qui ont une composition proche de la viande de bœuf.

- limiter la consommation de charcuterie à 25g par jour (1 petite tranche de jambon ou 4 rondelles de saucisson).

L'excès de consommation de viande rouge et de charcuterie augmente les maladies cardiovasculaires, les troubles métaboliques (diabète de type 2 principalement), certains cancers (colorectal surtout). Cela serait principalement dû au fer dans les viandes rouges, aux substances toxiques liées à la cuisson (fumage pour les charcuteries) et à la présence de nitrites (charcuteries).


2. Les différentes races de vaches :


Certaines races de vache sont des races laitières, elles sont privilégiées pour la production de lait, il s'agit de la prim'hostein, la bretonne...). Une fois qu'elles ne produisent plus assez de lait elles sont engraissées afin de consommer leur viande. La viande en résultant est souvent de faible qualité.

D'autres vaches sont des races à viande : il s'agit la la limousine, la charolaise, l'aubrac, la rouge des prés, la salers, la gasconne, la blonde d'aquitaine... Ces vaches sont élevées pour donner des veaux puis pour être mangées.

Certaines vaches sont mixtes, ce sont des races laitières qui présentent une bonne qualité de viande, il s'agit de la montbéliarde, la normande, l'abondance, la simmental...


3. Les différents morceaux de bœuf :


Il existe de nombreux morceaux de bœuf et ils sont divisés en 3 catégories :

- les morceaux à griller : entrecôtes, côtes, faux filet, bifteck, onglet, hampe, bavette, flanchet, araignée...

- les morceaux à rôtir : rumsteck, tranche...

- les morceaux à bouillir ou à braiser : collier, macreuse, paleron, gîte, queue...


4. A quels labels se fier pour choisir sa viande de bœuf ?


Le label rouge, l'appellation d'origine contrôlée/protégée (AOP/AOC) et l'indication géographique protégée (IGP) permettent de s'assurer qu'il s'agisse bien de race à viande. De plus les animaux ont accès aux pâturages 6 mois au minimum, leur alimentation est basée sur le pâturage et les aliments de compléments autorisés sont référencés et fabriqués à partir de matières premières simples. Il existe un âge d'abattage minimum de 28 mois. Ce sont de bons labels garantissant une alimentation naturelle aux vaches qui permet d'avoir une meilleure qualité de viande. De plus, les animaux ayant accès aux pâturages ils ont une meilleure qualité de vie.


Le label bio européen certifie que les vaches ont une nourriture biologique sans engrais ni pesticides ni OGM, la proximité pour acheter les aliments pour nourrir les vaches est aussi mis en avant. Les animaux ont accès au pâturage 8 mois minimum dans l'année. Ces éléments sont gages d'une viande de qualité et du respect animal. Par contre il ne s'agit pas forcément de races à viande (vérifier si cela est mentionné sur l'emballage), et l'âge de l'abattage est le même que la réglementation actuelle (1 an environ).


Le label viande bovine française n'a aucune condition d'élevage, de nourriture, de race, ni d'âge à l'abattage.


Le label race à viande sélection bouchère garantie une production française avec des races à viande. Les éleveurs adhèrent à une charte des bonnes pratiques d'élevage qui est beaucoup moins exigeante notamment au regard de la nourriture et du bien être animal que les autres labels cités précédemment (label rouge, AOP, AOC, IGF, label bio).

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